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Enogastronomia

Sottrai un posto a tavola che c'è il Covid in più...

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La crisi generata dal Covid taglia di 1/3 i menu di Natale degli italiani con una riduzione del 31% della spesa rispetto allo scorso anno ed un valore medio che scende a 82 euro per famiglia. È quanto emerge dall'indagine Coldiretti/Fondazione Divulga. In altre parole viene tagliata - spiega Coldiretti - una portata su tre rispetto ai lunghi pranzi degli scorsi anni.

A pesare è l'invito a festeggiare tra conviventi e a ridurre drasticamente il numero delle persone a tavola, che significa di fatto maggiore sobrietà con meno brindisi ed un netto taglio delle portate. A questo si aggiungono i limiti agli spostamenti, il coprifuoco e il clima di preoccupazione e l'incertezza di poter recarsi a mangiare fuori.

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Il risultato è che "il 2020 fa segnare la spesa più bassa per le tavole di Natale degli italiani da almeno un decennio anche se - sottolinea la Coldiretti - resistono i prodotti nazionali simbolo del tradizionale appuntamento con cali contenuti che vanno dal -15% per lo spumante al -4% per i panettoni mentre crolla dell'80% lo champagne"

L'agroalimentare è la voce più importante del budget che le famiglie italiane destinano da sempre alle feste natalizie e quest'anno "di magra" si registra una decisa svolta nazionalista con la tendenza di più di 8 italiani su 10 (82%) a privilegiare sulle tavole prodotti locali e Made in Italy per sostenere l'occupazione e l'economia locali, in una situazione di difficoltà determinata dall'emergenza coronavirus.

Alla luce dell'indagine di Coldiretti che riguarda tutti noi molto da vicino, di seguito vi proponiamo un menu "ristretto" ma molto buono, e che risulterà ancora più buono se realizzato con i nostri ingredienti a Km0. 

TORTA DI RICOTTA E PECORINO

Torta ricotta e pecorino

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Ingredienti per 6 persone - 600 gr.di ricotta, 200 gr. di pecorino siciliano Dop grattugiato, 3 uova, burro, basilico, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione dell'impasto - Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza capiente, aggiungete e mescolate il pecorino grattugiato (lasciandone da parte una cucchiaiata), 3 tuorli d'uovo battuti, (mettendo da parte gli albumi, che monterete a neve), una manciatina di basilico e prezzemolo tritati, sale, pepe, e un pizzico di noce moscata. Incorporate, mescolando con delicatezza i 3 albumi montati a neve. Imburrate una teglia da forno, infarinatela e versategli l'impasto.

Conclusione - Spianate la superficie, spolverate con il pecorino messo da parte e fate cuocere il tutto in forno caldo, a fiamma bassa, per 30 minuti. Sfornate la torta di ricotta e quando si sarà raffreddata, servitela.

CARDI FRITTI

Cardi fritti

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Ingredienti per 6 persone - 1,500 Kg. di cardi, 300 gr.di farina, 3 uova, 2 limoni, olio di oliva, sale.

Preparazione dei Cardi - Pulite i cardi, lavateli e teneteli in acqua per circa mezz'ora insieme ai limoni tagliati a metà. Scolateli e lessateli per un'ora circa.

Preparazione della Pastella - Sbattete le uova e mescolateli insieme alla farina e un pizzico di sale in un recipiente abbastanza capiente aggiungendo, di tanto in tanto, dell'acqua fino a quando avrete ottenuto una pastella non troppo densa.

Conclusione - Scolate i cardi e tagliateli a pezzi e immergeteli nella pastella. Friggeteli pochi per volta in abbondante olio ben caldo. Sgocciolate i cardi su della carta assorbente e serviteli in un piatto di portata dopo avergli dato una spruzzatina di sale.

PASTA 'NCASCIATA

Pasta 'ncasciata

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Ingredienti per 6 persone - Per il ragù: 1 cipolla; 1 carota; sedano q.b.; 500 gr carne macinata mista (vitello e maiale); 700 ml passata di pomodoro; 1 cucchiaino concentrato di pomodoro; 1/2 bicchiere vino bianco; olio extravergine di oliva q.b.; sale e pepe - Per la pasta: 500 gr rigatoni (o sedani rigati); 1 melanzana; 100 gr prosciutto cotto (o mortadella); 200 gr caciocavallo fresco; 80 gr caciocavallo stagionato; pangrattato q.b.

Preparazione - Come prima cosa preparate il ragù. In una pentola versate l'olio, tritate la cipolla, la carota e il sedano e soffriggete per un paio di minuti a fuoco dolce. Aggiungete quindi la carne macinata e rosolatela insieme al trito a fuoco vivace mescolando finchè la carne non abbia cambiato colore. Salate, pepate e sfumate con il vino, quindi aggiungete la passata di pomodoro, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per un paio d'ore. Quasi a fine cottura aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate.

Mentre il ragù cuoce tagliate le melanzane per la lunghezza a fette sottili e mettetele a strati in uno scolapasta cospargendole con il sale, perderanno l'acqua di vegetazione. Nel mentre preparate le uova sode e dopo averle fatte raffreddare tagliatele a rondelle. Friggete poi le melanzane in olio caldo. Affettate la caciotta fresca a dadini e grattugiate quella stagionata (vi servirà per spolverare l'ultimo strato della pasta prima d'infornarla).

È arrivato il momento di cuocere i rigatoni in acqua leggermente salata. Scolateli a metà cottura e versateli in una ciotola capiente, condendoli con un mestolo di ragù. Versate un filo d'olio alla base della teglia, spolverizzate con un po' di pangrattato e versate il primo mestolo di ragù e livellate. Aggiungete uno strato di pasta, livellate e sistemate sopra il prosciutto (o la mortadella), uno strato di melanzane, il caciocavallo a cubetti e le uova sode a rondelle, ricoprite con abbondante ragù. Passate poi agli strati successivi. Alla fine spolverate con il caciocavallo grattugiato e un po' di pangrattato, aggiungete un filo d'olio ed infornate in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti.

FALSOMAGRO (O BRUCIULUNI)

Falsomagro (o Bruciuluni)

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Ingredienti per 6 persone - 500 gr fesa di vitello; 5 uova; pangrattato; uva passa e pinoli; sale, pepe e noce moscata q.b.; 1 mazzetto prezzemolo; 100 gr caciocavallo fresco; 100 gr salame (o mortadella, o prosciutto); 1 cipolla; olio extravergine d'oliva; 1 bicchiere vino bianco; 200 gr concentrato di pomodoro.

Preparazione - Mettete a rassodare 3 uova e nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola unite insieme il pangrattato, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, uvetta e pinoli, sale, pepe, noce moscata e amalgamate tutto con due uova. Prendete la fesa di vitello, tagliatela a libro e battetela leggermente con un batticarne. Adagiatevi sopra il ripieno di prima e farcite con il salame (o mortadella, o prosciutto) e il caciocavallo tagliato a listarelle e le uova sode allineate.

Arrotolate la carne in modo da formare un grosso salsiciotto e legatelo con lo spago da cucina, in modo che il ripieno resti ben chiuso all'interno. In un tegame abbastanza capiente ,versate una quantità generosa di olio extravergine di oliva e fate soffriggere la cipolla tritata. Adagiatevi la carne e fatela rosolare in maniera omogenea. Sfumate con il vino bianco a fuoco vivo e aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in una quantità sufficiente di acqua tiepida per ricoprire il pezzo di carne. Salate, pepate, aggiungete un cucchiaino di zucchero e lasciate cuocere per circa un'ora.

A cottura ultimata mettete il falsomagro ad intiepidire. Eliminate lo spago, tagliate il bruciuluni a fette e disponetele su un piatto da portata. Coprite con la salsa di pomodoro caldissima e servite in tavola. Con la stessa salsa (se ne rimane) potete condire la pasta l'indomani.

BUCCELLATO

Buccellato ripieno
ph. Un condominio in cucina

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Ingredienti - 400 gr. di farina per dolci, 150 gr.di burro,  250 gr. di fichi secchi, 50gr. di pinoli, 50 gr. di mandorle sgusciate, 50 gr. di noci sgusciate, 100 gr. di miele, 100 gr. di zucchero, 2 uova, 1 limone, 3 cucchiai di Marsala secco, sale.

Preparazione dell'impasto - Impastate la farina con 2 tuorli d'uovo, 3 cucchiai di zucchero, il burro ammorbidito, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di un limone. Coprite l'impasto con un tovagliolo, e fatelo riposare per 2 ore.

Preparazione del ripieno - Tritate non troppo finemente i fichi secchi, le mandorle, i pinoli e le noci, e mescolate il tutto in un recipiente insieme con la frutta candita tagliuzzata, lo zucchero rimasto, 3 cucchiai di marsala e il miele che avrete sciolto in precedenza.

Conclusione - Stendete la pasta dandogli una forma rettangolare di circa 50 x 25 e uno spessore di un centimetro circa, dove distribuirete il ripieno, che arrotolerete dalla parte più lunga. Chiudete bene il rotolo, premendo bene i bordi, affinchè durante la cottura non si apra. Date al rotolo la forma di una ciambella e cuocetela in forno a 180 gradi per 30 minuti circa.

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