Il pane quotidiano (di prossimità) al tempo del Covid

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La pandemia ha cambiato negli italiani le abitudini di consumo del pane e dei prodotti da forno, rafforzando il legame con la tradizione, il fatto di essere sostenibile, salutistico e di prossimità.

A delineare l'attuale mercato è l'Associazione italiana bakery ingredients, aderente ad Assitol. A vincere, quindi, è la predilezione per il prodotto fresco artigianale con l'85% dei consumatori che acquistano pane tutti i giorni.

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A crescere è soprattutto il pane a valore aggiunto grazie alle sue virtù nutrizionali. Si va dal prodotto a ridotto contenuto di sodio o di grassi, a quello con proteine e fibre, dall'integrale a quello con semi oleosi. Il consumatore, oggi, si preoccupa di più che i prodotti siano genuini, salutari e poco manipolati. Il ché premia soprattutto il panettiere rispetto al supermercato con la rivincita del pane di prossimità. A questi aspetti si aggiunge l'interesse per le produzioni di tipo tradizionale o locale, con la richiesta di pani con grani antichi.

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In Sicilia, una delle regioni italiane con il numero più alto di forni e panetterie, fare il pane artigianale è sempre stata una costante. Una tradizione mai tralasciata che si può apprezzare nelle tantissime tipologie di pane prodotte in ogni angolo dell’Isola.
Di seguito i profili di alcuni pani tipici siciliani...

BUKË

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Il bukë è un pane spolverato di semi di sesamo molto apprezzato nel capoluogo siciliano. Meglio conosciuto con il nome di "pani ra chiana", in quanto originario della tradizione bianca albanese, importata dai profughi insediatisi a "Piana degli Albanesi" per sfuggire all'invasione ottomana del 1488. Il bukë è preparato con farina di grani duri locali, lievitato con metodi naturali ed è cotto ancora oggi negli antichi forni a legna e lavorato secondo gli usi d'un tempo, per ottenere una pagnotta rotonda di un un chilo o di mezzo chilo.

CUCCIDDATU DI CARROZZA

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La produzione di questo tipo di ciambella salata è strettamente legata alle ricorrenze religiose della provincia di Trapani. Questo tipo di pane viene utilizzato per le decorazioni dei carri in occasione della festa della Madonna di Tagliavia. Gli intagli ai bordi esterni fanno assomigliare le ciambelle a tanti soli splendenti che, collocati nei carri, sono di grande effetto scenografico. Gli ingredienti sono: semola di grano duro rimacinata, acqua, lievito naturale, sale.

PANE A PASTA DURA

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Il pane a pasta dura è diffuso soprattutto nei comuni tra Ragusa e Siracusa, dove la lavorazione fatta con semola di grano dura e una bassa percentuale d'acqua, lo rende meno attaccabile dalle muffe e quindi conservabile più a lungo. Preparato in diverse forme, assume vari nomi: "scollo" o "laddu" se a mezzaluna, "pani tunnu" se rotondo, "panuzzu" se rotondo con tre protuberanza, "cuddura" se ad esse, "rugnuni" se a treccia, "cucchia" se allungato.

PANE TRADIZIONALE DI LENTINI

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Modellato a forma di esse, liscio o cosparso di semi di sesamo in superficie, nella tradizione, l'aggiunta alla semola di grano duro di una parte di farina "timilia" (un grano antico siciliano) conferiva a questo pane una più lunga conservabilità. Prodotto nei comuni di Lentini e Carlentini (Sr), un tempo era preparato dalle donne, che portavano l'impasto da cuocere nei forni in pietra alimentati con fuoco di legna; parte del pane era poi lasciata al proprietario del forno in pagamento del suo utilizzo. Il prodotto è un presidio Slow Food.

PANE DI MONREALE

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Si tratta di una specialità della suggestiva cittadina arabo normanna di Monreale, da tempo uno dei luoghi d'elezione della panificazione siciliana. Al termine della lievitazione vengono formate delle pagnotte e dei filoncini, poi spolverizzati di sesamo e cotti a legna. Il prodotto finito, del peso approssimativo di un kg, presenta una crosta bruna e croccante che custodisce una mollica finemente alveolata. Il "pani ri murriali" è inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).

PANE NERO DI CASTELVETRANO

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Pagnotta rotonda di grande pezzatura, è contraddistinto da caratteristiche dolci e tostate, di malto e mandorle, affiancate da inconfondibili aromi di olivo. Nel trapanese si usa tagliare le forme a metà e condirle a caldo con pomodori, origano, primosale, acciughe, basilico e olio d'oliva. Celebre in tutta la Sicilia, il pane di Castelvetrano, presidio Slow Food, è diventato negli anni sempre più raro e ha rischiato addirittura di scomparire per la sua particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinati a pietra.

PANE DI SALEMI

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Probabilmente uno dei più suggestivi "pani rituali" italiani, l’origine di questo pane è antichissima. A Salemi, soprannominata "città dei pani", ogni 19 marzo, per la festività di San Giuseppe, si preparano gli altari con il famoso pane votivo. Parliamo di una tradizione che ha origini arcaiche, legata ai culti di fertilità della terra in onore della dea Demetra per i greci, Cerere per i romani, in un sincretismo perfetto tra paganesimo e cristianità. Le donne artiste di Salemi si tramandano la lavorazione del pane votivo di generazione in generazione.

PANI PÈ

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Si tratta di una specialità di Novara di Sicilia (ME), dalle forme di ciambelle e filoncini dal peso variabile, prodotta con metodi rigorosamente tradizionali. Nella piccola frazione di San Marco, per rivalutare l'antica devozione a San Pasquale, umile frate francescano e copatrono della frazione, alla vigilia della domenica del Corpus Domini si celebra ogni anno la Festa del Pane Pè.

VASTEDDA CU SUMMACCU DI TROINA

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La parola "vastedda" è di probabile origine normanna, poiché infatti deriva dal termine guastel o wastel, che significa "focaccia" o "scacciata", e in Sicilia assume diversi significati che spesso variano anche nell'ambito dei comuni facenti parte della stessa provincia. La Vastedda cu sammucu (col sambuco) è una focaccia aromatizzata con i fiori di sambuco ed è un prodotto tipico di Troina, comune della provincia di Enna. Questa focaccia rustica, di forma rotonda, morbida all'interno e con una crosta dal colore marrone scuro, viene farcita con salame a fette e tuma. La Vastedda cu sammucu è inserita nella lista PAT.

PAGNOTTA DEL DITTAINO DOP

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Da selezionate varietà di grano duro coltivate nei comuni tra Enna e Catania, nell'area attraversata dal fiume Dittaino, nasce un pane morbido, fresco e fragrante, la cui eccellenza è stata certificata con la Denominazione d'origine protetta nel 2009: la Pagnotta del Dittaino Dop. La sua origine è molto antica, così come la tradizione cerealicola ennese. Di forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 grammi, la Pagnotta del Dittaino presenta una crosta di spessore compreso tra 3 e 4 mm, mentre la mollica è di colore giallo tenue con alveolatura a grana fine, compatta e uniforme con elasticità elevata.