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Ancora un Presidio Slow Food in Sicilia: è la salsiccia al ceppo di Linguaglossa

Guida Sicilia Icona orologio 15 giorni fa
Ancora un Presidio Slow Food in Sicilia: è la salsiccia al ceppo di Linguaglossa
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La Sicilia è la regione italiana con più Presìdi Slow Food: sono 51* e, in ordine di tempo, l'ultimo a venire annunciato riguarda la salsiccia al ceppo di Linguaglossa.

Ci troviamo in provincia di Catania, sul versante nord-orientale dell'Etna: in tre piccoli comuni, Linguaglossa, Castiglione di Sicilia e Piedimonte Etneo, resiste una tradizione secolare che prevede di lavorare i vari tagli del maiale su un piano di legno, il ceppo appunto, tipicamente di quercia.

Il ceppo di quercia utilizzato per lavorare la carne di suino - ph Francesco Sottile
ph Francesco Sottile

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"La particolarità di questa salsiccia riguarda il modo in cui trattiamo la carne - spiega Anthony Russo, referente dei tre produttori che finora hanno aderito al Presidio -. Usiamo una lama chiamata partituri, una sorta di mannaia, con cui sminuzziamo cinque tagli del maiale, la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla, sopra il legno di quercia".

"Il nostro - continua Russo - è un lavoro interamente artigianale e utilizzare il ceppo è importante perché, in questo modo, la carne assume un sapore differente rispetto a ciò che accade negli insaccati industriali, dove la macinazione avviene ricorrendo a macchinari".

Lavorazione della salsiccia al ceppo di Linguaglossa
ph www.ilborghista.it

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La carne così macinata (alcuni macellai utilizzano anche il guanciale) viene impastata a mano e condita con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull'Etna. A questa ricetta base, poi, ogni macellaio aggiunge un tocco personale, unendo dosi differenti dei singoli tagli secondo il proprio gusto, l'ispirazione e la disponibilità, e alle volte aggiungendo qualche altro sapore, ad esempio pomodoro semisecco e provola stagionata.

Dall'Arca del Gusto fino al Presidio

La salsiccia al ceppo di Linguaglossa: dall'Arca del Gusto fino al Presidio

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Una volta battuta e impastata, la carne viene insaccata in un budello rigorosamente naturale e legata con lo spago, formando corde di salsicce lunghe un paio di metri. Solitamente la salsiccia viene lasciata riposare una sola notte prima di essere venduta e portata in tavola cotta alla brace, o tutt'al più al forno o in padella. Ci sono anche produttori che, prima di commercializzarla, scelgono di farla essiccare per circa tre settimane in un luogo fresco e ventilato.

Lavorazione della salsiccia al ceppo di Linguaglossa
ph www.ilborghista.it

L'avvio del Presidio della salsiccia al ceppo di Linguaglossa è il riconoscimento a un'intera zona da sempre vocata alla produzione di carni eccellenti. Ma forse, negli anni, questa tradizione sarebbe potuta andare perduta senza il lavoro svolto da Slow Food.

Da tempo, infatti, questa specialità è inclusa nell'Arca del Gusto, il registro nel quale da quasi 25 anni l'associazione segnala gli alimenti a rischio estinzione in tutto il mondo. Il riconoscimento come Presidio arriva al termine di un lavoro lungo un paio d'anni, stimolato e sostenuto dal Comune di Linguaglossa che ha creduto nell'opportunità di mettere a sistema una risorsa da sempre presente sul territorio.

*I Presìdi Slow Food siciliani: 1) Provola delle Madonie; 2) Salsiccia al ceppo di Linguaglossa

  1. Vastedda della valle del Belice
  2. Susine bianche di Monreale
  3. Suino nero dei Nebrodi
  4. Sesamo di Ispica
  5. Scattata di Alia
  6. Salsiccia di Palazzolo Acreide
  7. Sale marino di Trapani
  8. Razza modicana
  9. Provola dei Nebrodi
  10. Pomodoro siccagno della valle del Bilìci
  11. Pomodoro pizzutello delle Valli Ericine
  12. Pomodoro buttiglieddru di Licata
  13. Pistacchio verde di Bronte
  14. Piacentinu ennese
  15. Pesca nel sacchetto di Leonforte
  16. Peperone di Polizzi Generosa
  17. Oliva minuta di Sinagra
  18. Miele di timo ibleo
  19. Melone purceddu di Alcamo
  20. Melone cartucciaru di Paceco
  21. Masculina da magghia
  22. Manna delle Madonie
  23. Mandorla di Noto
  24. Mandarino tardivo di Ciaculli
  25. Maiorchino
  26. Lenticchia nera delle colline ennesi
  27. Lenticchia di Villalba
  28. Lenticchia di Ustica
  29. Fragolina di Sciacca e Ribera
  30. Fava Larga di Leonforte
  31. Fava di Ustica
  32. Fava cottoia di Modica
  33. Fagiolo cosaruciaru di Scicli
  34. Fagiolo badda di Polizzi Generosa
  35. Fagioli di carrazzo dei Nebrodi
  36. Cuddrireddra di Delia
  37. Cipolla paglina di Castrofilippo
  38. Cipolla di Giarratana
  39. Cavolo vecchio di Rosolini
  40. Cavolo trunzu di Aci
  41. Carciofo spinoso di Menfi
  42. Capra girgentana
  43. Cappero di Salina
  44. Asino ragusano
  45. Ape nera sicula
  46. Antiche mele dell’Etna
  47. Albicocca di Scillato
  48. Alaccia salata di Lampedusa
  49. Aglio rosso di Nubia

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